Scotch vs. Bourbon: Was sie geschmacklich wirklich unterscheidet

Weil Bourbon gesetzlich ein Fass verwenden muss, das noch nie etwas enthalten hat, und Scotch fast nie.

Ein neues, ausgekohltes Eichenfass wird befüllt. Das Auskohlen zersetzt das Holz und macht große Mengen an Vanillin, Laktonen und karamellisierten Zuckern verfügbar – der erste Spirit, der hineinkommt, nimmt alles mit. Daher kommen Bourbons Vanille, Karamell und Kokos, und deshalb kann ein vierjähriger Bourbon bereits stark holzig schmecken.

Scotch füllt meist Fässer, die Bourbon bereits geleert hat – amerikanisches Gesetz verbietet deren Wiederverwendung, also kauft Schottland sie schiffsweise – oder Fässer, die Sherry enthielten. Diese Fässer haben ihre leicht löslichen Verbindungen abgegeben. Was übrig bleibt, kommt langsam über Jahre heraus, und es kommt zusammen mit dem heraus, was der vorherige Inhalt hinterlassen hat.

Das ist der gesamte Mechanismus. Es ist auch der Grund, warum drei Jahre eine gesetzliche Mindestgrenze für Scotch sind, an die sich niemand hält: Mit einem gebrauchten Fass sind drei Jahre kaum ein Anfang.

Rye folgt dem gleichen amerikanischen Rahmen wie Bourbon, mit einer Änderung: mindestens 51 Prozent Roggen statt Mais, und dieselbe neue verkohlte Eiche. Er ist trockener und pfeffrig und kommt vom Gefühl her dem Highland Scotch am nächsten, wenn auch nicht im Geschmack.

Tennessee Whiskey ist Bourbon nach allen Regeln plus einem zusätzlichen Schritt: Der Spirit wird vor dem Füllen in die Fässer durch Holzkohle aus Zuckerahorn gefiltert. Das ist der Lincoln-County-Prozess, und er nimmt die Kanten.

Single Malt bedeutet in jedem Land etwas anderes. In Schottland ist es ein rechtlicher Begriff: nur gemälzte Gerste, aus einer einzigen Destillerie, in Pot Stills. In den USA hat sich der Begriff als Stilbeschreibung etabliert, und amerikanische Single Malts sind eine schnell wachsende Kategorie mit eigenen, sich entwickelnden Regeln.

Das ändert nichts an der Verkostung. Aber wenn der Gastgeber Single Malt sagt und Sie sich ein einzelnes Fass vorgestellt haben, ist es gut zu wissen, dass ein Single Malt normalerweise eine Mischung aus vielen Fässern derselben Destillerie ist.

Weil das amerikanische Gesetz ihre Wiederverwendung verbietet, das schottische jedoch nicht.

Bourbon muss in neuen verkohlten Eichenfässern reifen. In dem Moment, in dem eine Destillerie in Kentucky ein Fass leert, darf dieses Fass legal nie wieder Bourbon enthalten. Es gibt Millionen davon, sie sind in einwandfreiem Zustand und immer noch mit Bourbon getränkt.

Schottland kauft sie. Ein enormer Anteil des gesamten Scotch reift in Ex-Bourbon-Fässern, die über den Atlantik verschifft werden, und genau deshalb trägt so viel Scotch eine dezente Vanille- und Kokosnote unter allem anderen — das Holz ist amerikanische Eiche, und der vorherige Bewohner hat etwas hinterlassen.

Die andere große Kategorie sind Ex-Sherry-Fässer aus Spanien, die Trockenfrüchte, Rosinen und Weihnachtskuchenaromen liefern. Wenn ein Verkoster sagt, ein Whisky sei „sherried", ist genau das gemeint, und der Unterschied zwischen einer Ex-Bourbon- und einer Ex-Sherry-Version derselben Destillerie ist eine der klarsten Lektionen, die eine Verkostung lehren kann.

Die beiden Branchen sind also in dieser Hinsicht keine Rivalen. Die eine beliefert die andere stillschweigend, und das seit einem Jahrhundert.