Scotch vs bourbon: wat maakt ze nu echt anders van smaak

Omdat bourbon wettelijk verplicht is om een vat te gebruiken dat nog nooit iets heeft bevat, en Scotch bijna nooit.

Een nieuw, verkoold eikenhouten vat wordt gevuld. Het verkolen breekt het hout af en maakt een grote hoeveelheid vanilline, lactonen en gekaramelliseerde suikers beschikbaar, en de eerste spirit die erin gaat, neemt het allemaal mee. Dat is waar bourbon’s vanille, karamel en kokos vandaan komen, en het is de reden waarom een vier jaar oude bourbon al zwaar houtachtig kan smaken.

Scotch vult meestal vaten die bourbon al heeft geleegd — de Amerikaanse wet verbiedt hergebruik, dus Schotland koopt ze bij de scheepslading — of vaten die sherry bevatten. Die vaten hebben hun gemakkelijke verbindingen al afgegeven. Wat overblijft komt er langzaam uit, over jaren, en het komt eruit samen met wat de vorige inhoud heeft achtergelaten.

Dat is het hele mechanisme. Het is ook de reden waarom drie jaar een wettelijk minimum is voor Scotch waar niemand bij stopt: met een gebruikt vat is drie jaar amper een begin.

Rye volgt hetzelfde Amerikaanse raamwerk als bourbon, met één vervanging: minstens eenenvijftig procent rogge in plaats van maïs, en hetzelfde nieuwe, verkoolde eiken. Het is droger en peperig, en het is de Amerikaanse stijl die qua gevoel het dichtst bij een Highland Scotch ligt, zij het niet qua smaak.

Tennessee whiskey is bourbon volgens alle regels, plus één extra stap: de spirit wordt vóór het rijpen gefilterd door houtskool van suikeresdoorn. Dat is het Lincoln County-proces, en het haalt een scherp randje eraf.

Single malt betekent in elk land iets anders. In Schotland is het een wettelijke term: alleen gemoute gerst, van één distilleerderij, uit pot stills. In de Verenigde Staten is het gangbaar geworden als stijlbeschrijving, en Amerikaanse single malts vormen een snelgroeiende categorie met eigen, opkomende regels.

Dit verandert niets aan het proeven. Maar als de gastheer single malt zegt en u zich één vat voorstelde, is het goed om te weten dat een single malt normaal gesproken een blend is van veel vaten uit dezelfde distilleerderij.

Omdat de Amerikaanse wet hergebruik verbiedt, en de Schotse wet dat niet doet.

Bourbon moet rijpen in nieuw verkoold eikenhout. Zodra een distilleerderij in Kentucky een vat leegt, mag dat vat wettelijk nooit meer bourbon bevatten. Er zijn er miljoenen, ze zijn nog prima bruikbaar en ze zijn nog doordrenkt met bourbon.

Schotland koopt ze. Een enorm deel van alle Scotch rijpt in voormalige bourbonvaten die de Atlantische Oceaan over worden verscheept. Daarom heeft zoveel Scotch een vleugje vanille en kokos onder alles door — het hout is Amerikaans eiken en de vorige inhoud heeft iets achtergelaten.

De andere grote categorie is voormalige sherryvaten uit Spanje, die gedroogd fruit, rozijn en kerstcake geven. Wanneer een proefleider zegt dat een whisky “sherry-gerijpt” is, bedoelt hij dit. Het verschil tussen een ex-bourbon- en een ex-sherryversie van dezelfde distilleerderij is een van de duidelijkste lessen die een proeverij kan geven.

De twee industrieën zijn dus geen rivalen op dit vlak. De een bevoorraadt de ander stilletjes, en doet dat al een eeuw lang.