¿Qué es una cata de whisky?

Te sientas a una mesa. Delante tienes una esterilla de papel con cuatro o cinco círculos impresos y un vaso sobre cada uno. El vaso es de tipo tulipán que se estrecha en el borde — casi siempre un Glencairn, que se fabrica en Escocia desde 2001 — y esa forma hace un trabajo real, porque concentra los aromas y los dirige hacia tu nariz.

El anfitrión sirve la primera medida y te pide que lo huelas antes de probarlo. No es un ritual vacío. Gran parte de lo que percibes como sabor es aroma, y una cata es en gran medida una lección para aprender a notarlo.

Luego avanzas a lo largo de la fila. Cada servicio es de quince a veinticinco mililitros — aproximadamente la mitad de una medida estándar de bar en EE. UU. — y entre uno y otro el anfitrión explica qué ha cambiado y por qué. En algún punto intermedio te dicen que añadas una gota de agua, algo que suena a vandalismo y que es lo más útil que nadie te enseñará en toda la semana.

Al final tendrás una opinión. Casi todo el mundo descubre uno que no esperaba que le gustara, y casi nunca en la región a la que llegó siendo fiel. Ese es el producto.

Conviene saberlo antes de sentarse, porque explica lo que está a punto de degustar.

Según la normativa Scotch Whisky Regulations 2009, un whisky solo puede llamarse Scotch si se destila y madura en Escocia, pasa al menos tres años en barricas de roble de no más de setecientos litros, se destila por debajo del 94,8 por ciento de alcohol, se embotella con al menos un cuarenta por ciento, y no se le añade nada más que agua y colorante natural de caramelo.

Cada uno de esos requisitos es ley y no tradición, y juntos son la razón por la que una cata funciona: está comparando cinco productos elaborados bajo restricciones idénticas. Cada diferencia que pueda saborear proviene de la cebada, el alambique, la barrica o el lugar — no de nada que alguien haya añadido después.

Esa es también la diferencia más marcada con el bourbon, que debe usar roble carbonizado nuevo y no tiene una edad mínima salvo que la etiqueta indique "straight". El roble nuevo aporta sabor rápido y con fuerza. El roble usado lo hace lentamente, por eso tres años es un mínimo que casi nadie respeta al pie de la letra.

Menos de lo que la gente espera, y conviene decirlo con claridad porque evita que muchas personas sensatas no reserven.

Una cata es de quince a veinticinco mililitros. Cinco de ellas suman entre setenta y cinco y ciento veinticinco mililitros de destilado a aproximadamente cuarenta o cuarenta y seis por ciento — lo que equivale a unas dos bebidas estándar estadounidenses, repartidas en noventa minutos, con agua sobre la mesa en todo momento.

Eso es menos de dos pintas de cerveza, y es la razón por la que la gente sale de una cata perfectamente lúcida y ligeramente sorprendida. Nadie intenta emborracharte; un anfitrión cuyos invitados dejan de notar cosas ha fracasado en su trabajo.

Tampoco tienes obligación de terminarlo todo. Dejar medio trago que no te gusta es completamente normal, en las sesiones más serias hay escupideras, y pedir agua en lugar de la siguiente cata solo recibe aprobación.