Cómo catar whisky: cinco pasos que cambian lo que puedes saborear

Una copa tipo tulipa que se estrecha en el borde. El cuerpo le da al whisky superficie para liberar aromas y el estrechamiento los concentra y los dirige hacia tu nariz. Un vaso bajo y ancho tiene un borde amplio y desperdicia todo eso: es para hielo y para un highball, no para catar nada.

Inclina la copa contra algo blanco. El color es la señal menos fiable en el whisky: el colorante de caramelo es legal y habitual, y un tono más oscuro no significa más edad. Pero las lágrimas que resbalan por la copa sí te dicen algo sobre la viscosidad y la graduación.

Una vez con la boca cerrada, otra con la boca ligeramente abierta y otra después de un suave movimiento circular. Cada vez te llegan compuestos distintos. Mantén la copa un poco por debajo de la nariz, no dentro: el vapor de alcohol que sube directo adormecerá todo lo que quede debajo.

El primer sorbo es calibración, no cata: tu boca se está adaptando al alcohol. Retenlo, muévelo por la boca, trágalo y luego exhala por la nariz. Esa exhalación es donde llega la mayor parte del sabor.

Unas gotas con el cuentagotas de la mesa, nunca un chorro. Espera medio minuto. El agua rompe la tensión superficial y libera compuestos que el alcohol mantenía retenidos, y en un whisky a plena graduación de barrica la diferencia no es sutil. Este es el paso que la gente se salta y el que más cambios produce.

El eje más fácil de percibir, y el que ya puedes juzgar. Los whiskies de barrica de jerez saben dulces; muchos de las Lowlands saben secos y limpios.

Fruta de huerto — manzana, pera — suele indicar Speyside. Fruta seca y pasas suelen indicar barrica de jerez. La fruta tropical es más rara y merece la pena mencionarla en voz alta.

El humo de turba es medicinal, yodado, a veces como una hoguera en la playa. El carbón de barrica de bourbon es más cálido y dulce. No son el mismo humo.

Casi siempre es la madera hablando. La vainilla intensa es la firma del roble nuevo carbonizado, por eso el bourbon tiene tanta y la mayoría del Scotch no.

En la punta de la lengua, al fondo de la garganta, o en ninguna parte. Dónde aterriza el calor te dice tanto del destilado como cualquier nota de sabor.

Cuéntalo. Cinco segundos, veinte, un minuto. La longitud del final es lo que de forma más fiable separa un whiskey caro de uno barato.

Un whisky solo no enseña casi nada. Dos lado a lado te enseñan la diferencia entre ellos, que es algo que de verdad puedes recordar.

Cinco muestras de 50 ml te dan cinco puntos de referencia por el precio de una botella. Eso es cinco veces más aprendizaje por cada dólar.

Café, manzana cortada, piedra mojada, una cerilla encendida, tu propio especiero. Las notas de cata son un problema de vocabulario antes que un problema de whisky, y el vocabulario se construye fuera del vaso.

Nariz, paladar, final, veredicto. Una nota que de verdad releerás vence a un párrafo que no releerás.

Habrá cambiado, lo que significa que tú también. Esta es la forma más rápida de notar tu propio progreso y la más satisfactoria.