Scotch vs bourbon: qué es lo que realmente hace que sepan diferente

Porque la ley exige que el bourbon se elabore en una barrica que nunca haya contenido nada, y el Scotch casi nunca lo hace.

Una barrica nueva de roble carbonizado se llena. El carbonizado descompone la madera y libera una gran cantidad de vainillina, lactonas y azúcares caramelizados, y el primer destilado que entra se lleva todo. De ahí provienen la vainilla, el caramelo y el coco del bourbon, y por eso un bourbon de cuatro años ya puede saber muy a madera.

El Scotch se llena, en su mayoría, en barricas que el bourbon ya ha vaciado —la ley estadounidense prohíbe reutilizarlas, así que Escocia las compra por cargamentos— o en barricas que contuvieron jerez. Esas barricas ya han cedido sus compuestos fáciles. Lo que queda sale lentamente, con los años, y sale junto con lo que dejó el contenido anterior.

Ese es todo el mecanismo. También es la razón por la que tres años es el mínimo legal para el Scotch que nadie respeta: con una barrica usada, tres años apenas son un comienzo.

El centeno sigue el mismo marco estadounidense que el bourbon con una sustitución: al menos el cincuenta y uno por ciento de centeno en lugar de maíz, y la misma madera de roble nueva carbonizada. Es más seco y picante, y es el estilo estadounidense más cercano a un Scotch de las Highlands en sensación, si no en sabor.

El whiskey de Tennessee es bourbon según todas las reglas más un paso adicional: el destilado se filtra a través de carbón de arce azucarero antes del envejecimiento. Ese es el Proceso del Condado de Lincoln, y suaviza el conjunto.

El single malt significa algo distinto en cada país. En Escocia es un término legal: solo cebada malteada, de una sola destilería, en alambiques de cobre. En Estados Unidos se ha vuelto común como descripción de estilo, y los single malts estadounidenses son una categoría en rápido crecimiento con sus propias reglas emergentes.

Nada de esto cambia la cata. Pero si el anfitrión dice single malt y usted imaginaba un solo barril, conviene saber que un single malt normalmente es una mezcla de muchas barricas de la misma destilería.

Porque la ley estadounidense prohíbe reutilizarlas, y la escocesa no.

El bourbon debe envejecer en roble nuevo carbonizado. En el momento en que una destilería de Kentucky vacía una barrica, esa barrica nunca más puede contener bourbon legalmente. Hay millones de ellas, están en perfectas condiciones y siguen empapadas de bourbon.

Escocia las compra. Una proporción enorme de todo el Scotch madura en barricas de ex-bourbon enviadas a través del Atlántico, y por eso gran parte del Scotch lleva una nota sutil de vainilla y coco bajo todo lo demás — la madera es roble americano, y el ocupante anterior dejó algo atrás.

La otra gran categoría son las barricas de ex-jerez de España, que aportan fruta seca, pasas y bizcocho navideño. Cuando un anfitrión de cata dice que un whisky está “envinado”, a esto se refiere, y la diferencia entre una versión de ex-bourbon y una de ex-jerez de la misma destilería es una de las lecciones más claras que puede enseñar una cata.

Así que las dos industrias no son rivales en este aspecto. Una abastece silenciosamente a la otra, y lo lleva haciendo un siglo.