Note di degustazione del whiskey: a cosa servono e come scriverne di davvero utili

L'olfatto. Annusalo tre volte e annota tutto ciò che ti viene in mente, anche se sembra assurdo. Pietra bagnata. Pane alla banana. Un fiammifero strofinato. Se è quello che hai sentito, è corretto.

Il palato. Prendi un piccolo sorso, tienilo in bocca, poi annota due cose: il sapore e dove si avverte il calore. Punta della lingua, fondo della gola o nessun punto preciso sono tre whisky molto diversi, e quel dettaglio ti sarà più utile in seguito di qualsiasi nome di frutto.

Il finale. Deglutisci e poi conta. Cinque secondi, venti, un minuto. Annota sia la durata sia il carattere — si asciuga, si scalda, diventa dolce o si fa affumicato? La lunghezza del finale è l'elemento che più di ogni altro distingue in modo affidabile un whisky costoso da uno economico, ed è facile da misurare.

Il verdetto. Una riga, e l'unica parte che rileggerai davvero: compreresti una bottiglia, lo berresti di nuovo se te lo offrissero, o lo eviteresti. Tutto ciò che precede è la prova a sostegno di questa conclusione.

È questa la domanda che fa smettere le note di degustazione di sembrare senza senso, e ha quattro risposte.

L'orzo e la maltazione. Le note di cereale e biscotto vengono dal grano stesso. Se il malto è stato essiccato su fuoco di torba — come si fa a Islay — i fenoli si trasmettono a tutto ciò che segue, come fumo, iodio e aria di mare.

La fermentazione. Fermentazioni più lunghe producono più esteri, che si percepiscono come frutta. Le distillerie scelgono deliberatamente i tempi di fermentazione, ed è una delle poche leve a disposizione di un piccolo produttore.

L'alambicco. Un alambicco alto con molto contatto col rame dà uno spirito più leggero e pulito; uno basso e tozzo qualcosa di più pesante e oleoso. Nessuno sostituisce mai un alambicco con una forma diversa, perché la forma è lo stile della casa.

La botte, che conta più di tutto. Vaniglia e cocco vengono dalla quercia americana. Frutta secca, uvetta e torta di Natale vengono da una botte che ha contenuto sherry. Non è stato aggiunto nulla — secondo lo Scotch Whisky Regulations 2009 non si può aggiungere altro che acqua e semplice colorante al caramello — eppure tutto questo c'è.

Una volta che scrivi le tue, quelle degli altri diventano utili invece che intimidatorie — ma vanno tradotte, perché il settore usa alcune parole in modi che non sono ovvi.

“Esteroso” significa fruttato, e in particolare il tipo di frutta fresca leggera che deriva da una lunga fermentazione. Perle di zucchero, banana, mela verde.

“Fenolico” significa torbato, e di solito anche medicinale. Se una nota dice fenolico e non ti piace il fumo, quella bottiglia non fa per te.

“Sherried” significa invecchiato in una botte che ha contenuto sherry: frutta secca, uvetta, torta di Natale, a volte un po’ di zolfo.

“Caldo” significa che l’alcol è prominente, un commento sull’equilibrio più che sulla gradazione. “Chiuso” significa che non sta ancora dando molto ed è l’argomento standard per aggiungere acqua.

“Finale lungo” è l’unico complimento del vocabolario che si avvicina all’oggettività. Tutto il resto è una descrizione; quello è una misurazione.