Scotch vs bourbon: cosa li rende davvero diversi nel gusto

Perché il bourbon è obbligato per legge a usare una botte che non ha mai contenuto nulla, mentre lo Scotch quasi mai lo fa.

Una botte nuova di rovere carbonizzata viene riempita. La carbonizzazione scompone il legno e rende disponibili grandi quantità di vanillina, lattoni e zuccheri caramellati, e il primo distillato che entra prende tutto. È da lì che vengono la vaniglia, il caramello e il cocco del bourbon, ed è per questo che un bourbon di quattro anni può già avere un gusto fortemente legnoso.

Lo Scotch riempie per lo più botti che il bourbon ha già svuotato — la legge americana ne vieta il riutilizzo, quindi la Scozia le compra a carichi di navi — oppure botti che hanno contenuto sherry. Quei barili hanno ceduto i loro composti più facili. Quello che resta esce lentamente, nel corso degli anni, e viene fuori insieme a ciò che il contenuto precedente ha lasciato dietro di sé.

Questo è l'intero meccanismo. È anche il motivo per cui i tre anni sono un minimo legale per lo Scotch a cui nessuno si ferma: con una botte usata, tre anni sono appena un inizio.

Il rye segue lo stesso schema americano del bourbon con una sostituzione: almeno il cinquantuno per cento di segale invece del mais, e la stessa nuova quercia carbonizzata. È più secco e pepato, ed è lo stile americano più vicino a uno Scotch delle Highlands per sensazione, se non per sapore.

Il Tennessee whiskey è bourbon secondo ogni regola, più un passaggio extra: il distillato viene filtrato attraverso carbone di acero da zucchero prima dell'invecchiamento. È il Lincoln County Process, e smussa gli spigoli.

Il single malt significa qualcosa di diverso in ogni paese. In Scozia è un termine legale: solo malto d'orzo, da una singola distilleria, in alambicchi a pot still. Negli Stati Uniti è diventato comune come descrizione di stile, e i single malt americani sono una categoria in rapida crescita con le proprie regole emergenti.

Niente di tutto ciò cambia la degustazione. Ma se l'host dice single malt e tu immaginavi un solo barile, vale la pena sapere che un single malt è normalmente un blend di molte botti della stessa distilleria.

Perché la legge americana ne vieta il riutilizzo, mentre quella scozzese non lo fa.

Il bourbon deve invecchiare in rovere nuovo e carbonizzato. Nel momento in cui una distilleria del Kentucky svuota una botte, quella botte non potrà mai più contenere legalmente bourbon. Ce ne sono milioni, sono in perfette condizioni e sono ancora impregnate di bourbon.

La Scozia le compra. Una percentuale enorme di tutto lo Scotch matura in botti ex-bourbon spedite attraverso l'Atlantico, ed è per questo che gran parte dello Scotch porta una lieve nota di vaniglia e cocco sotto tutto il resto — il legno è rovere americano, e l'occupante precedente ha lasciato qualcosa dietro di sé.

L'altra grande categoria sono le botti ex-sherry dalla Spagna, che regalano frutta secca, uvetta e torta di Natale. Quando un ospite di una degustazione dice che un whisky è “sherried”, intende proprio questo, e la differenza tra una versione ex-bourbon e una ex-sherry della stessa distilleria è una delle lezioni più chiare che un volo di degustazione possa insegnare.

Quindi i due settori non sono rivali sotto questo aspetto. Uno rifornisce silenziosamente l'altro, e lo fa da un secolo.