Cos'è una degustazione di whisky?

Ti siedi a un tavolo. Davanti a te c'è un tappetino di carta con quattro o cinque cerchi stampati e un bicchiere su ciascun cerchio. Il bicchiere è a tulipano, che si restringe verso l'orlo — quasi sempre un Glencairn, prodotto in Scozia dal 2001 — e la forma fa un lavoro concreto, perché raccoglie gli aromi e li convoglia verso il naso.

L'ospite versa la prima misura e ti chiede di annusarla prima di assaggiarla. Non è una cerimonia. Gran parte di ciò che percepisci come sapore è odore, e una degustazione è in gran parte una lezione su come notarlo.

Poi prosegui lungo la fila. Ogni versamento è di quindici-venticinque millilitri — circa metà di un normale bicchiere da bar americano — e tra un assaggio e l'altro l'ospite spiega cosa è cambiato e perché. Verso metà ti viene detto di aggiungere una goccia d'acqua, che sembra un atto vandalico ed è la cosa più utile che qualcuno ti insegnerà in tutta la settimana.

Alla fine avrai un'opinione. Quasi tutti scoprono un whisky che non pensavano di apprezzare, e quasi mai nella regione a cui erano fedeli all'ingresso. È questo il prodotto.

Vale la pena saperlo prima di sedersi, perché spiega ciò che state per assaggiare.

Secondo lo Scotch Whisky Regulations 2009, un whisky può essere chiamato Scotch solo se viene distillato e invecchiato in Scozia, trascorre almeno tre anni in botti di rovere di capacità non superiore a settecento litri, viene distillato sotto il 94,8 per cento di alcol, viene imbottigliato ad almeno il quaranta per cento, e non contiene altro che acqua e semplice colorante al caramello.

Ognuno di questi requisiti è legge, non tradizione, e insieme spiegano perché una degustazione funziona: state confrontando cinque prodotti realizzati con vincoli identici. Ogni differenza che percepite al palato deriva dall'orzo, dall'alambicco, dalla botte o dal luogo — non da qualcosa aggiunto in seguito.

Questa è anche la differenza più netta rispetto al bourbon, che deve usare rovere nuovo e carbonizzato e non ha alcun invecchiamento minimo, a meno che l'etichetta non dica straight. Il rovere nuovo sprigiona sapore in fretta e con decisione. Quello usato lo rilascia lentamente, ed è per questo che tre anni sono un minimo che quasi nessuno rispetta alla lettera.

Meno di quanto ci si aspetti, e vale la pena dirlo chiaramente perché è proprio questo a far desistere molte persone sensate dal prenotare.

Un assaggio va dai quindici ai venticinque millilitri. Cinque assaggi equivalgono a una quantità compresa tra settantacinque e centoventicinque millilitri di distillato a circa quaranta-quarantasei gradi — il che corrisponde a circa due unità alcoliche standard americane, distribuite nell'arco di novanta minuti, con acqua sempre a disposizione sul tavolo.

È meno di due pinte di birra, ed è per questo che le persone escono da un tasting perfettamente lucide e leggermente sorprese. Nessuno cerca di farvi ubriacare; un ospite che smette di notare le differenze è un padrone di casa che ha fallito il suo compito.

Inoltre non siete affatto obbligati a finire tutto. Lasciare metà di un dram che non vi piace è del tutto normale, gli sputacchiera esistono nelle sessioni più serie, e chiedere acqua invece del prossimo assaggio viene accolto solo con approvazione.