Notes de dégustation de whisky : à quoi elles servent, et comment en rédiger d'utiles

Le nez. Sentez trois fois et notez tout ce qui vous vient, même si cela semble absurde. Pierre humide. Pain à la banane. Une allumette frottée. Si c’est ce que vous avez senti, c’est juste.

Le palais. Prenez une petite gorgée, gardez-la en bouche, puis notez deux choses : ce que cela évoque et où la chaleur se diffuse. Le devant de la langue, le fond de la gorge ou nulle part : ce sont trois whiskies bien différents, et ce détail vous en dira plus plus tard que n’importe quel nom de fruit.

La finale. Avalez, puis comptez. Cinq secondes, vingt, une minute. Notez à la fois la durée et le caractère — est-ce que cela assèche, réchauffe, devient sucré ou tourne à la fumée ? La longueur de la finale est ce qui distingue le plus fiablement un whisky cher d’un whisky bon marché, et c’est facile à mesurer.

Le verdict. Une ligne, et la seule partie que vous relirez vraiment : achèteriez-vous une bouteille, en boiriez-vous à nouveau si on vous en proposait, ou l’éviteriez-vous. Tout ce qui précède est une preuve à l’appui.

C'est la question qui fait que les notes ne semblent plus absurdes, et elle a quatre réponses.

L'orge et le maltage. Les notes de céréales et de biscuits proviennent du grain lui-même. Si le malt a été séché sur de la tourbe — comme c'est le cas à Islay — les phénols imprègnent tout ce qui suit, avec des arômes de fumée, d'iode et d'air marin.

La fermentation. Des fermentations plus longues produisent plus d'esters, qui se traduisent par des notes fruitées. Les distilleries choisissent délibérément leur durée de fermentation, et c'est l'un des rares leviers dont dispose un petit producteur.

L'alambic. Un alambic haut avec beaucoup de contact avec le cuivre donne un spiritueux plus léger et plus propre ; un alambic court et trapu donne quelque chose de plus lourd et de plus huileux. Personne ne remplace jamais un alambic par une forme différente, car la forme est le style de la maison.

Le fût, qui compte pour beaucoup. La vanille et la noix de coco proviennent du chêne américain. Les fruits secs, les raisins et le gâteau de Noël proviennent d'un fût qui a précédemment contenu du sherry. Rien n'a été ajouté — selon le Scotch Whisky Regulations 2009, rien ne peut être ajouté si ce n'est de l'eau et du caramel ordinaire — et pourtant, tout y est.

Une fois que vous écrivez vos propres notes, celles des autres deviennent utiles plutôt qu’intimidantes — mais elles nécessitent une traduction, car le métier utilise quelques mots d’une manière qui n’est pas évidente.

“Estérifié” signifie fruité, et plus précisément le type de fruit frais et léger issu d’une longue fermentation. Bonbons poire, banane, pomme verte.

“Phénolique” signifie tourbé, et généralement médicinal par la même occasion. Si une note dit phénolique et que vous n’aimez pas la fumée, cette bouteille n’est pas pour vous.

“Sherry” signifie vieilli dans un fût ayant contenu du sherry : fruits secs, raisin, gâteau de Noël, parfois un peu de soufre.

“Chaud” signifie que l’alcool est proéminent, ce qui est un commentaire sur l’équilibre plutôt que sur le degré. “Fermé” signifie qu’il ne se livre pas encore et constitue l’argument standard pour ajouter de l’eau.

“Finale longue” est le seul compliment du vocabulaire qui soit presque objectif. Tout le reste est une description ; celui-là est une mesure.