Qu'est-ce qu'une dégustation de whisky ?

Vous vous asseyez à une table. Devant vous, un tapis en papier avec quatre ou cinq cercles imprimés, et un verre posé sur chaque cercle. Le verre est en forme de tulipe qui se resserre vers le bord — presque toujours un Glencairn, fabriqué en Écosse depuis 2001 — et cette forme fait un vrai travail, car elle concentre les arômes et les dirige vers votre nez.

L’hôte verse la première mesure et vous demande de sentir avant de goûter. Ce n’est pas un rituel. La majeure partie de ce que vous percevez comme saveur est en réalité l’odorat, et une dégustation est en grande partie une leçon pour apprendre à le remarquer.

Ensuite, vous progressez le long de la rangée. Chaque dose fait quinze à vingt-cinq millilitres — disons la moitié d’une mesure de bar américaine standard — et entre chaque verre, l’hôte explique ce qui a changé et pourquoi. Au milieu, on vous demande d’ajouter une goutte d’eau, ce qui semble être du vandalisme et s’avère être la chose la plus utile qu’on vous apprendra de la semaine.

À la fin, vous aurez une opinion. Presque tout le monde découvre un whisky qu’il ne pensait pas aimer, et presque jamais dans la région à laquelle il était fidèle en arrivant. C’est cela, le produit.

Bon à savoir avant de vous asseoir, car cela explique ce que vous allez déguster.

Selon la réglementation Scotch Whisky Regulations 2009, un whisky ne peut être appelé Scotch que s'il est distillé et vieilli en Écosse, passe au moins trois ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de sept cents litres, est distillé à moins de 94,8 % d'alcool, est embouteillé à au moins quarante pour cent, et ne contient rien d'autre que de l'eau et un simple colorant caramel.

Chacune de ces règles relève de la loi et non de la tradition, et c'est ensemble qu'elles expliquent l'intérêt d'une dégustation : vous comparez cinq produits élaborés sous des contraintes identiques. Chaque différence que vous pouvez goûter provient de l'orge, de l'alambic, du fût ou du lieu — et non de quoi que ce soit ajouté par la suite.

C'est aussi la différence la plus nette avec le bourbon, qui doit utiliser du chêne neuf carbonisé et n'a aucune durée minimale de vieillissement, sauf mention « straight » sur l'étiquette. Le chêne neuf donne de la saveur vite et fort. Le chêne usagé la donne lentement, ce qui explique pourquoi trois ans est un minimum que presque personne ne respecte à la lettre.

Moins que ce que l’on imagine, et il vaut la peine de le dire clairement, car cela dissuade beaucoup de personnes sensées de réserver.

Une dose de dégustation correspond à quinze à vingt-cinq millilitres. Cinq doses représentent entre soixante-quinze et cent vingt-cinq millilitres d’alcool à environ quarante à quarante-six pour cent — soit environ deux verres standard américains, répartis sur quatre-vingt-dix minutes, avec de l’eau sur la table tout au long.

C’est moins que deux pintes de bière, et c’est pourquoi les gens sortent d’une dégustation parfaitement lucides et légèrement surpris. Personne ne cherche à vous enivrer ; un hôte dont les invités cessent de remarquer les choses a échoué dans son travail.

Vous n’êtes également pas obligé de finir quoi que ce soit. Laisser la moitié d’une dose que vous n’aimez pas est tout à fait normal, des crachoirs existent lors des sessions plus sérieuses, et demander de l’eau plutôt que la prochaine dose ne rencontre que de l’approbation.