Technique
Comment déguster le whisky : cinq étapes qui changent ce que vous pouvez goûter
Pas de cérémonie ici, et personne ne vous note. Il y a cinq choses qui changent réellement ce que vous retirez d’un verre, elles prennent environ une minute chacune, et une fois qu’on vous les a montrées, elles vous appartiennent pour la vie. C’est ce qu’un bon hôte à Édimbourg fait passer lors des quinze premières minutes d’une dégustation.
Réponse rapide
Pour déguster le whisky correctement : utilisez un verre tulipe, observez-le, sentez-le trois fois avant de siroter, prenez une petite première gorgée et gardez-la en bouche, puis ajoutez quelques gouttes d’eau et sentez-le à nouveau. L’eau est l’étape que l’on saute et celle qui change le plus : elle libère des composés aromatiques que l’alcool supprimait. La méthode complète prend environ cinq minutes par verre.
La méthode, en chiffres
- Verre
- Tulipe, bord étroitun Glencairn, fabriqué depuis 2001
- Versement
- 15 – 25 mlau-delà, vous ne pouvez plus le faire tourner
- Observation
- 5 secondesla couleur en dit moins qu’on ne le croit
- Nez
- Trois foisbouche fermée, bouche ouverte, après avoir fait tourner
- Première gorgée
- Petiteet gardez-la avant d’avaler
- Eau
- Quelques gouttespas une rasade, et jamais de glace lors d’une dégustation
- Attente après l’eau
- 30 secondesle changement n’est pas instantané
- Entre les verres
- De l’eau, natureet un moment avec le verre vide
- Temps par verre
- ~5 minutesc’est pourquoi cinq en prennent quatre-vingt-dix
- Glace
- Pas lors d’une dégustationelle atténue tout ce que vous êtes venu remarquer
- Bonne réponse
- Il n’y en a pasc’est un calibrage, pas un examen
- Où l’apprendre
- €29la dégustation guidée la moins chère d’Édimbourg
Les cinq étapes
Comment déguster le whisky étape par étape ?
Suivez ces étapes dans l'ordre. L'ensemble prend environ cinq minutes et fonctionne avec n'importe quel whisky, n'importe où, pour le reste de votre vie.
- 1. Utilisez le bon verre
Un verre tulipe qui se resserre vers le bord. La panse donne au whisky une surface pour libérer les arômes et le rétrécissement les concentre et les dirige vers votre nez. Un verre rocks a un bord large et perd tout cela — il est fait pour la glace et un highball, pas pour évaluer quoi que ce soit.
- 2. Observez, brièvement
Inclinez-le contre une surface blanche. La couleur est le signal le moins fiable dans le whisky — le caramel est un colorant légal et courant, et plus foncé ne signifie pas plus vieux — mais les larmes qui coulent dans le verre vous renseignent sur la viscosité et le degré d'alcool.
- 3. Sentez-le trois fois
Une fois la bouche fermée, une fois la bouche légèrement ouverte, une fois après un léger tournoiement. Des composés différents vous parviennent à chaque fois. Gardez le verre un peu sous votre nez plutôt que dedans : la vapeur d'alcool qui monte directement engourdira tout ce qui se trouve en dessous.
- 4. Petite première gorgée, et gardez-la
La première gorgée sert à calibrer, pas à déguster — votre bouche s'adapte à l'alcool. Gardez-la, faites-la circuler, avalez, puis expirez par le nez. C'est à cette expiration que la plupart des arômes se révèlent.
- 5. Ajoutez de l'eau, puis sentez à nouveau
Quelques gouttes du compte-gouttes posé sur la table, jamais une rasade. Attendez une trentaine de secondes. L'eau brise la tension superficielle et libère des composés que l'alcool retenait, et sur un whisky à la force du fût, la différence n'est pas subtile. C'est l'étape que l'on saute et celle qui change le plus.
L'eau
Faut-il ajouter de l'eau au whisky ?
Oui, dans au moins un verre lors de toute dégustation, et la raison est physique plutôt qu'une question de goût.
Le whisky est un mélange d'eau, d'alcool et d'un grand nombre de composés aromatiques. Beaucoup de ces composés sont plus solubles dans l'alcool que dans l'eau, donc à la force de mise en bouteille, ils restent dans le liquide au lieu de s'évaporer dans l'air au-dessus. Abaissez légèrement le degré d'alcool et ils sortent de la solution et passent dans l'espace où vous allez mettre votre nez.
C'est pourquoi l'effet est spectaculaire sur un whisky à la force du fût à cinquante-cinq ou soixante pour cent et modeste sur un whisky embouteillé à quarante. C'est aussi pourquoi chaque hôte à Édimbourg pose un petit pichet ou une pipette sur la table et s'en fait un peu l'évangéliste.
La glace est une autre affaire. Le froid supprime les arômes au lieu de les libérer, ce qui est exactement l'inverse de ce que vous voulez lors d'une séance consacrée à l'observation. Buvez-le sur glace chez vous si vous l'aimez ainsi — personne de sérieux n'y verra d'inconvénient — mais pas lors de la dégustation.
Le verre compte plus que ce que la plupart des gens imaginent, et c'est la seule chose que vous pouvez améliorer chez vous pour une douzaine de dollars.
Pourquoi le Glencairn existe→Ce qu'il faut vraiment observer
Six éléments à repérer dans le verre
Les débutants se figent parce qu'ils pensent qu'il existe une bonne réponse. Il n'y en a pas. Ce sont simplement les axes que les hôtes utilisent.
- Sucré contre sec
L'axe le plus facile à ressentir, et celui que vous savez déjà juger. Les whiskies élevés en fût de sherry paraissent sucrés ; beaucoup de Lowlands se révèlent secs et nets.
- Les fruits, et lesquels
Les fruits du verger — pomme, poire — évoquent généralement le Speyside. Les fruits secs et les raisins secs indiquent souvent un fût de sherry. Les fruits tropicaux sont plus rares et méritent d'être mentionnés à voix haute.
- La fumée, et de quel type
La fumée de tourbe est médicinale, iodée, parfois comme un feu de camp sur une plage. Le charbon de fût de bourbon est plus chaud et plus doux. Ce ne sont pas les mêmes fumées.
- Vanille et caramel
Presque toujours le signe du chêne. Une vanille prononcée est la signature du chêne neuf brûlé, ce qui explique pourquoi le bourbon en est si riche et la plupart des Scotch non.
- La brûlure, et où elle se situe
Devant la langue, au fond de la gorge, ou nulle part. L'endroit où la chaleur se manifeste en dit autant sur le spiritueux que n'importe quelle note aromatique.
- La finale, et sa durée
Comptez-la. Cinq secondes, vingt, une minute. La longueur de la finale est le critère qui distingue le plus fiablement un whisky cher d'un bon marché.
Chaque voyage, tarif actuel
Où apprendre cela correctement à Édimbourg
Chaque dégustation sur cette page enseigne la méthode. Ces quatre-là le font le plus explicitement, et la moins chère est celle par laquelle la plupart des gens devraient commencer.
| Dégustation | Durée | Prix | Drams servis | Coût par heure | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| The Scotch Whisky ExperienceLes cinq régions, sur Castlehill | 75 min | €29 | Quatre ou cinq | €23.49 | 4.7 · 6 656 |
| Scotland's True Spirit TastingMéthodique, région par région | 1,5 h | €41 | Quatre ou cinq | €27.52 | 4.8 · 32 |
| History of Whiskey Tour and TastingL'histoire et la dégustation ensemble | 2 h | €47 | Quatre ou cinq | €23.39 | 4.9 · 156 |
| Tasting with a Local ExpertTrois heures avec un expert local | 3 h | €131 | Cinq ou plus | €43.73 | 4.7 · 17 |
Erreurs fréquentes
Que rate-t-on lors d’une première dégustation ?
Plonger le nez dans le verre. Les vapeurs d’alcool montent droit et engourdissent tout ce qu’elles touchent. Gardez le bord du verre juste sous le nez et faites-le tourner.
Faire tourner comme du vin. Le vin titre à douze degrés d’alcool, le whisky à quarante ou plus. Un mouvement vigoureux projette une paroi d’éthanol et ferme le verre pendant une minute. Un tour doux suffit.
Le réchauffer dans les mains. C’est une habitude de cognac. La chaleur du corps fait remonter l’alcool et masque le reste.
Aller trop vite. Cinq doses en quarante minutes, c’est boire, pas déguster, et les deux dernières ne seront même pas perçues. Si l’animateur va plus vite que vous, dites-le-lui : il ralentira.
Attendre qu’on vous dise ce que vous sentez. L’animateur est un guide, pas une autorité. Si vous sentez la pomme verte et personne d’autre, c’est que vous avez senti la pomme verte. La moitié de la valeur de l’heure, c’est d’apprendre à faire confiance à cela.
Questions fréquentes
La technique de dégustation, expliquée
Comment déguster le whisky correctement ?
Utilisez un verre tulipe, observez-le brièvement, sentez-le trois fois — bouche fermée, bouche ouverte, puis après un léger mouvement — prenez une petite première gorgée et gardez-la avant d’avaler, puis ajoutez quelques gouttes d’eau et sentez à nouveau. Environ cinq minutes par verre.
Faut-il ajouter de l’eau au whisky ?
Pour au moins une dose, oui. L’eau abaisse légèrement le degré d’alcool et libère des composés aromatiques qui restaient en solution, ce qui permet à davantage d’entre eux d’atteindre votre nez. Sur un whisky à pleine force de fût, le changement est spectaculaire. Ajoutez quelques gouttes et attendez trente secondes.
Faut-il mettre des glaçons dans le whisky lors d’une dégustation ?
Non. Le froid supprime les arômes au lieu de les libérer, ce qui est l’inverse du but d’une dégustation. À la maison, buvez-le comme vous l’aimez — personne de sérieux n’y trouvera à redire.
Pourquoi sent-on le whisky trois fois ?
Parce que des composés différents vous parviennent à chaque fois. Bouche fermée, vous captez les plus lourds ; bouche légèrement ouverte, l’alcool s’évapore et les arômes plus légers passent ; après un mouvement, une vapeur fraîche est libérée de la surface.
Quelle est la quantité servie lors d’une dégustation ?
De quinze à vingt-cinq millilitres, environ la moitié d’une mesure standard de bar américain. Quatre ou cinq doses sur quatre-vingt-dix minutes représentent environ deux verres standard.
Et si je ne perçois aucune des notes ?
C’est normal, et cela passe. Commencez avec seulement deux axes — sucré ou sec, fumé ou non — et ajoutez des détails plus tard. Personne n’arrive en sachant le faire, et les animateurs le savent.
Y a-t-il une mauvaise façon de boire le whisky ?
À la maison, non. Lors d’une dégustation, il n’y a qu’une règle à retenir : pas de glaçons, car cela va à l’encontre de tout l’objectif de l’heure.
Où puis-je apprendre cela à Édimbourg ?
Toute dégustation sur ce site l’enseigne. La moins chère est à €29 et couvre les cinq régions de Scotch en soixante-quinze minutes ; la session en petit groupe à €47 consacre le plus de temps à la technique.
Pourquoi l’odorat compte
Pourquoi sentir le whisky est-il plus important que le goûter ?
La langue ne perçoit que cinq saveurs. Tout le reste passe par le nez.
Parce que la langue ne fait qu’une petite partie du travail. Elle perçoit le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, et c’est à peu près tout. Tout ce que vous appelez « saveur » — vanille, pomme, fumée, cuir, air marin — est en réalité une odeur, qui remonte par l’arrière du nez pendant que le whisky est en bouche.
C’est pour cela que la forme du verre compte, qu’on hume avant de goûter, et que l’expiration par le nez après avoir avalé est la seconde la plus instructive de tout le processus. La majeure partie de la note de dégustation s’écrit à ce moment-là.
C’est aussi pour cela qu’un simple rhume, à peine perceptible, peut gâcher toute une dégustation, et que les hôtes demandent aux invités de ne pas porter de parfum fort. Ce n’est pas du caprice. Si le nez fait quatre-vingt-dix pour cent du travail, tout ce qui le perturbe vous fait perdre quatre-vingt-dix pour cent de ce que vous avez payé.
Pratique
Cinq façons de progresser entre deux dégustations
Aucune ne nécessite une bouteille chère, et toutes fonctionnent autour d’une table de cuisine.
- Goûtez toujours deux whiskies à la fois
Un whisky seul n’apprend presque rien. Deux côte à côte vous montrent la différence entre eux, et c’est une chose que vous pouvez réellement mémoriser.
- Achetez des miniatures, pas des bouteilles
Cinq miniatures de 50 ml vous donnent cinq points de repère pour le prix d’une bouteille. C’est cinq fois plus d’apprentissage pour le même budget.
- Sentez aussi tout le reste
Café, pomme coupée, pierre mouillée, une allumette frottée, votre propre boîte à épices. Les notes de dégustation sont d’abord un problème de vocabulaire avant d’être un problème de whisky, et ce vocabulaire se construit en dehors du verre.
- Écrivez quatre mots, pas quatre phrases
Nez, bouche, finale, verdict. Une note que vous relirez vraiment vaut mieux qu’un paragraphe que vous ne relirez pas.
- Regoûtez le même whisky un mois plus tard
Il aura changé, ce qui signifie que vous aussi. C’est le moyen le plus rapide de constater vos progrès, et le plus gratifiant.
Pour aller plus loin
En savoir plus sur la dégustation du whisky
Qu’est-ce qu’une dégustation de whisky ?
Ce qui se passe réellement, combien de temps cela dure et ce qui est inclus dans le prix.
Le verreLes verres à dégustation de whisky
Pourquoi le Glencairn existe, et ce qu’un verre à whisky old fashioned fait perdre.
NotesLes notes de dégustation de whisky
À quoi sert la roue des arômes, et comment écrire des notes réutilisables.
ComparaisonScotch vs bourbon
Deux définitions légales, une règle du fût neuf, et l’essentiel de la différence de goût.
ComparaisonWhiskey irlandais vs Scotch
Triple distillation, tourbe, et savoir si Dublin ou Edinburgh est la meilleure étape.
Le meilleurLe whisky au meilleur goût
Pourquoi cette question n’a pas de réponse unique, et comment trouver la vôtre en une heure.
