Scotch vs bourbon : ce qui explique vraiment leur différence de goût

Parce que la loi exige que le bourbon soit vieilli dans un fût n’ayant jamais rien contenu, alors que le Scotch, presque toujours, est vieilli dans des fûts déjà utilisés.

Un fût de chêne neuf carbonisé est rempli. La carbonisation décompose le bois et libère une grande quantité de vanilline, de lactones et de sucres caramélisés ; le premier spiritueux qui y entre en capte la totalité. C’est de là que viennent les notes de vanille, de caramel et de noix de coco du bourbon, et c’est pourquoi un bourbon de quatre ans peut déjà avoir un goût de chêne très prononcé.

Le Scotch, lui, remplit surtout des fûts que le bourbon a déjà vidés — la loi américaine interdit de les réutiliser, alors l’Écosse les achète par cargaisons entières — ou des fûts ayant contenu du sherry. Ces barriques ont cédé leurs composés faciles. Ce qui reste sort lentement, au fil des ans, et se mêle à ce que le contenu précédent a laissé derrière lui.

C’est tout le mécanisme. C’est aussi pourquoi trois ans est un minimum légal pour le Scotch que personne ne respecte vraiment : avec un fût usagé, trois ans, c’est à peine un début.

Le rye suit le même cadre américain que le bourbon, avec une substitution : au moins cinquante et un pour cent de seigle au lieu du maïs, et le même chêne neuf brûlé. Il est plus sec et poivré, et c'est le style américain le plus proche d'un Scotch des Highlands par la sensation, sinon par la saveur.

Le whiskey du Tennessee est un bourbon selon toutes les règles, plus une étape supplémentaire : l'esprit est filtré à travers du charbon d'érable à sucre avant la mise en fût. C'est le processus du comté de Lincoln, et il adoucit le profil.

Le single malt signifie quelque chose de différent dans chaque pays. En Écosse, c'est un terme légal : orge maltée uniquement, provenant d'une seule distillerie, distillée dans des alambics à repasse. Aux États-Unis, il est devenu courant comme description de style, et les single malts américains sont une catégorie en pleine croissance avec leurs propres règles émergentes.

Rien de tout cela ne change la dégustation. Mais si l'hôte dit single malt et que vous imaginiez un seul fût, il est bon de savoir qu'un single malt est normalement un assemblage de nombreux fûts provenant de la même distillerie.

Parce que la loi américaine interdit de les réutiliser, et que la loi écossaise, elle, ne l’interdit pas.

Le bourbon doit vieillir dans du chêne neuf brûlé. Dès qu’une distillerie du Kentucky vide une barrique, celle-ci ne peut plus jamais contenir légalement du bourbon. Il en existe des millions, elles sont en parfait état et encore imprégnées de bourbon.

L’Écosse les achète. Une énorme proportion de tout le Scotch vieillit dans des fûts d’ex-bourbon expédiés de l’autre côté de l’Atlantique, et c’est pourquoi tant de Scotch porte une légère note de vanille et de noix de coco sous tout le reste — le bois est du chêne américain, et l’occupant précédent a laissé quelque chose derrière lui.

L’autre grande catégorie est celle des fûts d’ex-sherry d’Espagne, qui apportent des fruits secs, du raisin et un goût de cake de Noël. Quand un animateur de dégustation dit qu’un whisky est « sherried », c’est de cela qu’il parle, et la différence entre une version ex-bourbon et une version ex-sherry de la même distillerie est l’une des leçons les plus claires qu’un vol de dégustation puisse enseigner.

Les deux industries ne sont donc pas rivales à cet égard. L’une approvisionne tranquillement l’autre, et ce depuis un siècle.