スコッチvsバーボン：味を左右する本当の違いとは

バーボンは法律で、何も入れたことのない樽を使うことが義務付けられている。一方、スコッチはほぼ例外なく使用済みの樽を使う。

新しい焦がしオーク樽には、たっぷりと成分が詰まっている。焦がすことで木材が分解され、大量のバニリン、ラクトン、カラメル化した糖分が生成され、最初に入る原酒がそのすべてを受け取る。ここにバーボンのバニラ、キャラメル、ココナッツの由来があり、熟成4年のバーボンがすでに重厚なオーク感を持つ理由でもある。

スコッチは主に、バーボンが使い終わった樽を詰める。アメリカの法律で再利用が禁じられているため、スコットランドは船で大量に買い付けているのだ。あるいはシェリー酒を入れていた樽を使う。こうした樽は、すでに簡単に抽出できる成分を放出し終えている。残っている成分は、何年もかけてゆっくりと、そして前に入っていた酒の残りとともに出てくる。

これが仕組みのすべてだ。スコッチの法定熟成期間が3年であるのに、誰もそこで止めない理由もここにある。使用済みの樽では、3年はようやくスタート地点に立ったに過ぎない。

ライは、バーボンと同じアメリカの基準に従いますが、ひとつだけ違いがあります。コーンではなく51%以上がライ麦で、同じく新しい焦がしオーク樽を使用します。よりドライでスパイシーな味わいで、風味はともかく、その風格はスコッチのハイランドに最も近いアメリカのスタイルです。

テネシー・ウイスキーは、すべての点でバーボンの規則に従いながら、さらにひとつの工程が加わります。それは、樽詰め前にサトウカエデの炭で濾過するというものです。これがリンカーン郡製法で、角を取る効果があります。

シングルモルトは、国によって意味が異なります。スコットランドでは法的な用語で、大麦麦芽のみを使用し、単一の蒸溜所でポットスチルによって造られることを指します。アメリカではスタイルの説明として一般的になりつつあり、アメリカン・シングルモルトは独自の新しい規則を備えた急成長中のカテゴリーです。

これらの違いはテイスティングの方法を変えるものではありません。しかし、ホストがシングルモルトと言ったとき、ひとつの樽を想像していたなら、シングルモルトは通常、同じ蒸溜所の多くの樽をブレンドしたものであることを知っておくとよいでしょう。

アメリカの法律が樽の再利用を禁じている一方、スコットランドの法律はそれを禁じていないからだ。

バーボンは新品の焦がしオーク樽で熟成させなければならない。ケンタッキーの蒸溜所が樽を空にした瞬間、その樽は二度と合法的にバーボンを入れることはできない。そうした樽は何百万本もあり、まだ十分に使える上、バーボンが染み込んだままなのだ。

スコットランドはそれを買い取る。スコッチの非常に多くが大西洋を渡ってきたバーボン樽の再利用で熟成されている。だからこそ、多くのスコッチにほのかなバニラとココナッツの香りが底流にあるのだ — その木材はアメリカンオークで、前の住人が何かを残していったのである。

もう一つの大きなカテゴリーはスペイン産のシェリー樽で、ドライフルーツやレーズン、フルーツケーキのような風味をもたらす。テイスティングのホストが「シェリー樽熟成」と言うとき、それはこのことを指している。同じ蒸溜所のバーボン樽熟成とシェリー樽熟成の違いは、飲み比べで最も明確に学べる教訓の一つだ。

つまり、この点において二つの産業は競合関係にはない。一方が静かに他方を支え続けて、もう一世紀になるのである。