Scotch vs bourbon: o que realmente os faz ter sabores diferentes

Porque a lei exige que o bourbon use um barril que nunca tenha armazenado nada, e o Scotch quase nunca usa.

Um barril novo de carvalho carbonizado é carregado. A carbonização quebra a madeira e disponibiliza uma grande quantidade de vanilina, lactonas e açúcares caramelizados, e o primeiro destilado a entrar fica com tudo. É daí que vêm a baunilha, o caramelo e o coco do bourbon, e é por isso que um bourbon de quatro anos já pode ter um sabor intenso de madeira.

O Scotch, na maioria das vezes, enche barris que o bourbon já esvaziou — a lei americana proíbe reutilizá-los, então a Escócia os compra em grandes quantidades — ou barris que armazenaram xerez. Esses barris já cederam seus compostos fáceis. O que resta sai lentamente, ao longo de anos, e sai junto com o que o conteúdo anterior deixou para trás.

Esse é todo o mecanismo. É também por isso que três anos é um mínimo legal para o Scotch que ninguém respeita: com um barril usado, três anos mal é um começo.

Rye segue a mesma estrutura americana do bourbon, com uma substituição: pelo menos cinquenta e um por cento de centeio em vez de milho, e o mesmo carvalho novo carbonizado. É mais seco e apimentado, e é o estilo americano mais próximo de um Scotch das Highlands em sensação, se não em sabor.

Whiskey do Tennessee é bourbon por todas as regras, mais uma etapa extra: o destilado é filtrado através de carvão de bordo-açucareiro antes do envelhecimento. Esse é o Processo do Condado de Lincoln, e ele suaviza o sabor.

Single malt significa algo diferente em cada país. Na Escócia, é um termo legal: apenas malte de cevada, de uma única destilaria, em alambiques de cobre. Nos Estados Unidos, tornou-se comum como descrição de estilo, e os single malts americanos são uma categoria em rápido crescimento, com regras próprias emergentes.

Nada disso muda a degustação. Mas se o anfitrião disser single malt e você estiver imaginando um único barril, vale saber que um single malt normalmente é uma combinação de muitos tonéis da mesma destilaria.

Porque a lei americana proíbe reutilizá-los, e a lei escocesa não.

O bourbon deve ser envelhecido em carvalho novo e carbonizado. No momento em que uma destilaria em Kentucky esvazia um barril, esse barril nunca mais pode conter bourbon legalmente. Existem milhões deles, estão em perfeitas condições e ainda estão embebidos de bourbon.

A Escócia os compra. Uma proporção enorme de todo o Scotch amadurece em barris de ex-bourbon enviados através do Atlântico, e é por isso que tanto Scotch carrega uma nota sutil de baunilha e coco por baixo de tudo o mais — a madeira é carvalho americano, e o ocupante anterior deixou algo para trás.

A outra grande categoria são os barris de ex-sherry da Espanha, que conferem frutas secas, uvas passas e bolo de Natal. Quando um anfitrião de degustação diz que um uísque é “sherried”, é isso que ele quer dizer, e a diferença entre uma versão ex-bourbon e uma ex-sherry da mesma destilaria é uma das lições mais claras que uma degustação pode ensinar.

Portanto, as duas indústrias não são rivais nesse aspecto. Uma está silenciosamente abastecendo a outra, e isso acontece há um século.